Le chef cuisinier est le cœur même d’un restaurant. Il est responsable de la cuisine et de tout le processus pour réaliser les mets et les plats. Il travaille seul, mais il est assisté par toute une équipe de cuisiniers ou de commis, ces derniers travaillent sous ses ordres. Dans la cuisine d’un restaurant, le chef cuisinier a plusieurs rôles, et les voici selon Axel Manès.
Les missions d’un chef cuisinier (par Axel Manès)
Le chef cuisinier comme Axel Manes tient de multiples tâches aussi diversifiées les unes que les autres. Cependant, sa principale mission est la production quotidienne de plats culinaires. Professionnel très expérimenté, il planifie tous les jours les menus. Également, il élabore la carte et la renouvelle avec le directeur de l’établissement. En général, c’est lui qui la propose, et c’est au directeur de valider ou non ses choix. Le renouvellement de la carte se fait fréquemment, généralement à chaque nouvelle saison. C’est donc pour lui le moment de laisser libre court à sa créativité et à son imagination. C’est également une occasion pour lui de se différencier de la concurrence pour attirer de nouveaux clients. Mais en plus de tout cela, le chef cuisinier forme ses commis sur les plats qu’il a créés. En effet, même s’il est très expérimenté, il ne peut pas tout faire de lui-même. Chef cuisinier à Paris leur apprend ainsi ses techniques ainsi que ses recettes.
Les autres missions du chef cuisinier
Le chef cuisinier (selon Axel Manès) a plusieurs autres missions à part la préparation des repas tous les jours pour les clients. C’est aussi sa mission de s’assurer de la qualité des produits ainsi que des saveurs. Pour tomber sur les meilleurs produits, il lui arrive même de se déplacer chez les producteurs locaux. Il se charge encore de la gestion de l’inventaire des stocks et des approvisionnements suivant la production et de la commande des produits auprès des fournisseurs. Il anticipe l’évolution des besoins et les goûts des clients. Il coordonne l’activité dans sa cuisine avec celle de la salle pour l’entière satisfaction de la clientèle. Dans le même volet, il contrôle le budget tout en évitant le gaspillage. C’est lui qui adhère les règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et de santé. Il doit s’assurer que tous les matériels marchent correctement. L’organisation et la réparation des tâches adaptées et évolutives du personnel lui reviennent tout comme le recrutement, la formation et le développement des commis. De même, le chef cuisinier a le rôle de maintien de la cohésion et de la motivation de son équipe au quotidien. C’est l’exemple à suivre pour les cuisiniers sous ses ordres.
Pour parvenir à tout cela, le chef cuisinier Axel Manès en plus d’avoir des talents dans le domaine de l’art culinaire, doit posséder certaines qualités. C’est un gestionnaire, un manager et un leader. Il a une forte capacité d’organisation, une bonne dose de curiosité et grande créativité. D’ailleurs, c’est cette dernière qualité qui permet d’évaluer les plus grands chefs cuisiniers. Il doit également avoir le sens de l’adaptation et de la communication, savoir travailler en équipe, être diplomate et compréhensif…